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东坡泡菜赋

字号: 2013-01-15 10:23 点击:5883 我要评论(0)

作者:徐 康

古谚云:欲作和羹兮,尔惟盐梅[1];草有蒻头兮,蔓有蒟酱[2]。诗经曰:中田有庐兮,疆场有瓜[3];采葑采菲兮,宜菹宜藏[4]。时鲜蔬果兮,茁长于园圃;寻常菜品兮,泡渍于陶缸[5]。《齐民要术》,渍技传世[6];彭祖长寿,食菹为常[7]。苏子曰:其法不用醯酱,自然之味绵长[8]。梅止于酸,盐止于咸[9]。“三白”佳话,四海传扬[10]。东坡肘子东坡鱼,泡菜坛里泡菜香。三皇五帝夏商周,民间泡术代代扬;秦汉唐宋元明清,麻辣鲜香脆嫩爽。

皇皇兮,东坡故里,诗赋蕴风雅。皎皎兮,眉州胜迹,泡菜寓辉煌。普通萝卜青菜,寻常藠头生姜[11],抑或猪尾凤爪,拌以花椒茴香,皆可入泡坛,渍泡余味长;富含乳酸菌,善烹美味汤。生津开胃,常见百姓餐桌;降脂养生,荣登盛宴雅坊。品类斑斓兮,色彩靓丽;香萦于坛兮,味溢于缸。何可一日无此物?每临三餐总难忘。

洋洋乎伟哉!千年川泡菜,一品天下香。好媳妇必有泡菜手,巧厨师每是泡菜王。鲁、黔、湘、豫、皖,品类竞琳琅;中、韩、日、俄、欧,泡菜争市场[12]。科技品牌齐头进,国际商家下单忙。蔚然已成大气候,生态泡菜利健康。绿色泡菜,泡红天下;恢弘“泡”业,泡富农商。打造千亩泡菜城,成就万顷泡菜乡。

嗟乎!千古文章东坡好,东坡泡菜世界香。三千年泡菜,中国人味道,继历代工艺之传承,谱食品技术之华章。荟餐饮文化之精华,扬中华文明之辉光。奇哉泡菜,佳味堪赏;美哉泡菜,异彩留芳!

 

壬辰初夏,撰于眉州故里

 

注释:

[1] 据商代《商书·说明》:“欲作和羹(geng),尔惟盐梅。”欲,想要;作,制作。和羹,指拌和菜羹。“尔惟盐梅”,你只有用盐梅(这种东西)。全句是说,要制作菜羹,(你)只有用盐渍梅这种东西。这证明早在三千一百多年前商周时期,我国劳动人民就学会了用盐水制作“和羹”。

[2] “草有蒻(ruo)头,蔓有蒟(ju)酱”,蒻头,据北宋刘逵注:“蒻,草也,其根名蒻头,大者如斗,其肌正白,可以苦酒腌食之,蜀人珍焉”。这说明四川人“腌食”之习,早已有之。蒟,又称蒟酱,蒌叶,木本植物,果实有辣味,可制酱。据北魏贾思勰(xie)《齐民要术》:“蒟,依树,生南安(今四川夹江县)”。在《华阳国志》中,也有“蔓有辛蒟”的记载。蒟,又名扶留藤,果实类似桑葚(shen),古人用盐、蜜渍制成酱食之,味辛香,此即四川特产蒟酱,曾被当时的官员作为贡品敬献给皇帝。古人常用蒟酱腌制白菜、大头菜食用,这便是最早的泡菜。

[3] 据《诗经·小雅·信南山》:“中田有庐,疆场有瓜。”中田,即田中;庐,通“芦”;芦,指葫芦一类蔬菜类植物。疆场,指田园、疆域。

[4] 据《诗经·邶(bei)风·谷风》:“采葑采菲,无以下体”,葑,蔓菁,或称芜菁,即今之大头菜;菲,指芦菔,即今之萝卜。这句诗描写古时候田间劳作,采收大头菜和萝卜,将其下体(根部)去除不用。“无以下体”即弃其根部。(原诗中实际上批评了这种要叶不要根的作法)。“宜菹(zu)宜藏”,适宜将大头菜和萝卜做成腌菜或酸菜收藏于窖中。菹(zu),(泡制)腌菜或酸菜,即今之泡菜。

[5] 泡渍,即以盐渍物,将蔬菜等食品浸沤于食盐中的一种保鲜方法。陶缸,腌渍泡菜时使用的陶制的缸子。

[6] 《齐民要术》:北魏时期中国杰出的农学家贾思勰(xie)所著的综合性农书,约成书于     公元533—554年,书中涉及多种蔬菜、食品的加工与贮藏。渍技,指《齐民要术》中有关泡渍技术的论述,如该书《作菹菜生菜法第八十八》中说:“收菜时,即择取好者,作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即入内瓮中”。

[7] 彭祖:传说中“高寿八百”的天下第一寿星,仙逝之后葬于四川彭山县(今属眉山市)。据传彭祖又是烹饪鼻祖、养生大家,尤善烹调和食疗,被后人誉为“中华菹神”。他主张“烹法之首乃泡”,在他独创的膳食养生术中,详细记载了用盐水制作、发酵蔬果的方法及其养生功效。“食菹为常”,常食菹、腌之菜。菹,见前注[4]。

[8] “其法不用醯(xi)酱,而有自然之味”,此语见于苏轼《菜根赋》。醯,醋。

[9] 苏轼在《论诗》中写道:“梅止于酸,盐止于咸,饮食不可无盐梅,而其常在咸酸之外。”这句话显示了苏东坡近千年前所倡导的一种咸、酸适度的制作泡菜的方法。为纪念先贤苏东坡,眉州故里乡亲把腌制的泡菜通称为“东坡泡菜”。 

[10] “三白”佳话:苏东坡有个好友刘贡父,学识渊博。一日二人闲谈,东坡言及少年求学时,生活颇为清苦,一日三餐都吃“三白饭”,可那味道真是美极了。刘贡父请教何为“三白饭”?东坡答曰,一匙盐,一碟泡白萝卜,还有一碗白米饭,此谓“三白饭”也。时隔数日,刘贡父给东坡送来请帖,上面题诗曰:“万事忧繁苦萦怀,柴门明日为君开。忙里偷闲亦为雅,舍下特备皛(jiao)饭待。”东坡笑问何为“皛饭”?刘贡父答曰,皛者,洁白之谓也;“皛饭”即“三白饭”也。这一段传扬四海的“三白”佳话,说明苏东坡从幼时起就已常常食用泡萝卜之类的泡菜。 

[11] 藠(jiao)头:植物名,属蔬菜类,鳞茎如小蒜,可食。

[12] 鲁、黔、湘、豫、皖,分别为山东省、贵州省、湖南省、河南省、安徽省的别称。“品类竞琳琅”,各类泡菜品种竞相表现出琳琅满目的态势。中、韩、日、俄、欧:世界泡菜的主要产地在中国、韩国、日本、俄罗斯及欧洲。

 

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